Di Filippo, Fabiana (2008) APPLICAZIONE DI TECNOLOGIE DI AFFUMICAMENTO E DI COTTURA PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI A BASE DI THUNNUS THYNNUS. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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Item Type: Tesi di dottorato
Language: Italiano
Title: APPLICAZIONE DI TECNOLOGIE DI AFFUMICAMENTO E DI COTTURA PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI A BASE DI THUNNUS THYNNUS
Creators:
CreatorsEmail
Di Filippo, Fabianafabiana.difilippo@unina.it
Date: 28 November 2008
Number of Pages: 156
Institution: Università degli Studi di Napoli Federico II
Department: Scienze zootecniche e ispezione degli alimenti di origine animale
Doctoral School: Produzione e sanità degli alimenti di origine animale
PHD name: Produzione e sanità degli alimenti di origine animale
PHD cycle: 21
PHD Coordinator:
nameemail
Cortesi, Maria Luisacortesi@unina.it
Tutor:
nameemail
Santoro, Adrianoadrisant@unina.it
Date: 28 November 2008
Number of Pages: 156
Uncontrolled Keywords: affumicamento,cottura,tonno
MIUR S.S.D.: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Date Deposited: 12 Nov 2009 14:34
Last Modified: 30 Apr 2014 19:36
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3279

Abstract

La richiesta di tonno affumicato sembra essere in crescente aumento in Italia come in altri Paesi europei. Questo ha determinato la presenza sul mercato di tonno appartenente in elevata percentuale alla specie Thunnus albacares, importato e fino a pochi anni fa destinato esclusivamente alla produzione di tonno in scatola. La produzione di tonno affumicato, variamente preparato e confezionato, a partire da Thunnus thynnus, specie pescata prevalentemente nel Mediterraneo e nei nostri mari, consente di poter valorizzare la produzione campana che detiene la movimentazione di oltre il 60% del pescato di tale specie. Le richieste di mercato del tonno fresco sono in aumento, in particolar modo da parte di acquirenti del mercato orientale, in quanto costituisce la materia prima di alcuni prodotti tipici come il sashimi, piatto a base di pesce crudo. Dal momento che la presenza del Thunnus thynnus (bluefin) è limitata a determinate aree dei mari del mondo e che, in relazione all’incremento delle richieste di mercato, tale specie è sottoposta ad un’elevata pressione di pesca, la risposta commerciale può essere lo sviluppo di tecniche di allevamento di questa specie ma soprattutto la diversificazione delle attuali forme commerciali (fresco, congelato o trasformato). Obiettivi della ricerca svolta nel corso del triennio del dottorato di ricerca sono stati appunto quelli di valorizzare il prodotto ittico campano attraverso la creazione di prodotti innovativi e concorrenziali a base di Thunnus thynnus, testando, nella prima fase della sperimentazione, l’utilizzo di metodiche di affumicamento tradizionali su tagli muscolari interi, da destinare in tranci al catering e in fette monoporzione alla vendita al dettaglio. Nella seconda fase della sperimentazione è stata testata una tecnologia completamente innovativa di cottura atta a produrre tonno stampato cotto con tagli muscolari interi ed anche da pezzi muscolari meno pregiati. Con quest’ultima tipologia si è inteso valorizzare anche parti del tonno meno nobili

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