Ceres, Carmela (2009) Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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Item Type: Tesi di dottorato
Language: Italiano
Title: Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari.
Creators:
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Ceres, Carmelacarmela.ceres@gmail.com
Date: 28 November 2009
Number of Pages: 247
Institution: Università degli Studi di Napoli Federico II
Department: Scienze zootecniche e ispezione degli alimenti
Doctoral School: Scienze veterinarie per la produzione e la sanità
PHD name: Produzione e sanità degli alimenti di origine animale
PHD cycle: 22
PHD Coordinator:
nameemail
Cortesi, Maria Luisacortesi@unina.it
Tutor:
nameemail
Murru, Nicolettamurru@unina.it
Date: 28 November 2009
Number of Pages: 247
Uncontrolled Keywords: Map, packaging, shelf life.
MIUR S.S.D.: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Date Deposited: 03 Jun 2010 08:21
Last Modified: 05 Nov 2014 11:08
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3959

Abstract

La crescente richiesta da parte del consumatore di pesce fresco e di nuove preparazioni, a base di prodotti ittici, ha indotto l'industria alimentare a sviluppare tecnologie di conservazione innovative, atte a prolungare la vita commerciale di tali derrate alimentari, la cui materia prima fresca è caratterizzata da un‟elevata deperibilità. La conservazione dei prodotti è legata al mantenimento da parte dell'alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica. La tecnologia industriale gioca un ruolo importante nella protezione degli alimenti dal deterioramento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l‟instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti pronti. Nei prodotti della pesca, in assenza di una corretta conservazione, si instaurano rapidamente processi batterici, enzimatici e chimici che portano alla perdita delle caratteristiche di freschezza con riduzione della vita commerciale e, in certi casi, all‟insorgenza di rischi sanitari. In questo studio vengono messe in evidenza diverse tecnologie di conservazione, a partire da tecniche di conservazione tradizionali (come la salatura), e la messa a punto di soluzioni di packaging, tra queste il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging) e l'uso dell‟ozonizzazione, metodo oggetto di studi e sperimentazioni.

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