Ceres, Carmela (2009) Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Tipologia del documento: Tesi di dottorato
Lingua: Italiano
Titolo: Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari.
Autori:
AutoreEmail
Ceres, Carmelacarmela.ceres@gmail.com
Data: 28 Novembre 2009
Numero di pagine: 247
Istituzione: Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento: Scienze zootecniche e ispezione degli alimenti
Scuola di dottorato: Scienze veterinarie per la produzione e la sanità
Dottorato: Produzione e sanità degli alimenti di origine animale
Ciclo di dottorato: 22
Coordinatore del Corso di dottorato:
nomeemail
Cortesi, Maria Luisacortesi@unina.it
Tutor:
nomeemail
Murru, Nicolettamurru@unina.it
Data: 28 Novembre 2009
Numero di pagine: 247
Parole chiave: Map, packaging, shelf life.
Settori scientifico-disciplinari del MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale
Depositato il: 03 Giu 2010 08:21
Ultima modifica: 05 Nov 2014 11:08
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3959
DOI: 10.6092/UNINA/FEDOA/3959

Abstract

La crescente richiesta da parte del consumatore di pesce fresco e di nuove preparazioni, a base di prodotti ittici, ha indotto l'industria alimentare a sviluppare tecnologie di conservazione innovative, atte a prolungare la vita commerciale di tali derrate alimentari, la cui materia prima fresca è caratterizzata da un‟elevata deperibilità. La conservazione dei prodotti è legata al mantenimento da parte dell'alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica. La tecnologia industriale gioca un ruolo importante nella protezione degli alimenti dal deterioramento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l‟instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti pronti. Nei prodotti della pesca, in assenza di una corretta conservazione, si instaurano rapidamente processi batterici, enzimatici e chimici che portano alla perdita delle caratteristiche di freschezza con riduzione della vita commerciale e, in certi casi, all‟insorgenza di rischi sanitari. In questo studio vengono messe in evidenza diverse tecnologie di conservazione, a partire da tecniche di conservazione tradizionali (come la salatura), e la messa a punto di soluzioni di packaging, tra queste il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging) e l'uso dell‟ozonizzazione, metodo oggetto di studi e sperimentazioni.

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