Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari.

Ceres, Carmela (2009) Valutazione della conservabilità in diverse matrici alimentari. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Abstract

La crescente richiesta da parte del consumatore di pesce fresco e di nuove preparazioni, a base di prodotti ittici, ha indotto l'industria alimentare a sviluppare tecnologie di conservazione innovative, atte a prolungare la vita commerciale di tali derrate alimentari, la cui materia prima fresca è caratterizzata da un‟elevata deperibilità. La conservazione dei prodotti è legata al mantenimento da parte dell'alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica. La tecnologia industriale gioca un ruolo importante nella protezione degli alimenti dal deterioramento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l‟instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti pronti. Nei prodotti della pesca, in assenza di una corretta conservazione, si instaurano rapidamente processi batterici, enzimatici e chimici che portano alla perdita delle caratteristiche di freschezza con riduzione della vita commerciale e, in certi casi, all‟insorgenza di rischi sanitari. In questo studio vengono messe in evidenza diverse tecnologie di conservazione, a partire da tecniche di conservazione tradizionali (come la salatura), e la messa a punto di soluzioni di packaging, tra queste il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging) e l'uso dell‟ozonizzazione, metodo oggetto di studi e sperimentazioni.

Tipologia di documento:Tesi di dottorato
Parole chiave:Map, packaging, shelf life.
Settori scientifico-disciplinari MIUR:Area 07 Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Coordinatori della Scuola di dottorato:
Coordinatore del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Cortesi, Maria Luisacortesi@unina.it
Tutor della Scuola di dottorato:
Tutor del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Murru, Nicolettamurru@unina.it
Stato del full text:Accessibile
Data:28 Novembre 2009
Numero di pagine:247
Istituzione:Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento o Struttura:Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti
Tipo di tesi:Dottorato
Stato dell'Eprint:Inedito
Scuola di dottorato:Ispezione degli alimenti di origine animale
Denominazione del dottorato:Produzione e Sanità degli Alimenti di Origine Animale
Ciclo di dottorato:XXII
Numero di sistema:3959
Depositato il:03 Giugno 2010 10:21
Ultima modifica:27 Giugno 2012 12:30

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