Pepe, Carolina (2009) Caratterizzazione della componente polipeptidica della birra e identificazione di epitopi potenzialmente immunogenici per i pazienti celiaci. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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Item Type: Tesi di dottorato
Additional Information: Correlatore: Dott. Gianluca Picariello - ISA CNR Avellino
Uncontrolled Keywords: birra proteine peptidi celiachia
Date Deposited: 03 Dec 2009 11:20
Last Modified: 30 Apr 2014 19:40
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/4138

Abstract

Il seguente lavoro nasce dal proposito di approfondire le conoscenze relative alla caratterizzazione della frazione proteica e polipeptidica nella birra, allo scopo di determinare, qualitativamente e quantitativamente, sequenze peptidiche potenzialmente immunogeniche, responsabili dell’induzione della malattia celiaca. Dopo una panoramica generale, nella quale si richiamano concetti e acquisizioni sui processi di produzione della birra in considerazione della potenziale permanenza di proteine o loro derivati idrolitici, viene brevemente trattato il problema della malattia celiaca. Si passa quindi alla disamina degli studi condotti in passato e più recentemente sulla caratterizzazione delle proteine dell’orzo (ordeine) nel prodotto finito. La sezione prettamente sperimentale del lavoro di tesi è focalizzata sulla caratterizzazione delle proteine e in particolare del materiale peptidico a basse masse molecolari, in due birre commerciali italiane scelte come campioni rappresentativi. Infine, alla luce delle sequenze polipeptidiche identificate nella birra, viene analizzato e discusso il potenziale ruolo nell’induzione della malattia celiaca.

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