Influenza di materie prime non convenzionali, grano saraceno e crusca, sui parametri qualitativi degli spaghetti in cottura

Protopapa, Andrea (2006) Influenza di materie prime non convenzionali, grano saraceno e crusca, sui parametri qualitativi degli spaghetti in cottura. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Abstract

Al fine di valutare l’impiego di materie prime non convenzionali nella produzione industriale di pasta secca, 9 campioni di spaghetti sono stati prodotti impiegando, oltre al grano duro, percentuali crescenti di grano saraceno e crusca. Gli spaghetti ottenuti sono stati confrontati con uno standard commerciale di riferimento realizzato totalmente con semola. L’analisi sensoriale ha mostrato che all’aumentare del contenuto di grano saraceno e crusca si riducono il grado di ammassamento e di adesività dei campioni esaminati (parametri direttamente correlati alla collosità) e aumenta la consistenza degli stessi. Tali risultati sono stati confermati valutando la cinetica di idratazione degli spaghetti in cottura e sovracottura. In particolare, un modello matematico impiegato per la determinazione degli stress residui nello spaghetto è stato adattato ai dati sperimentali relativi alle variazioni di lunghezza, peso e diametro. In tal modo è stato anche possibile valutare l’influenza dell’aggiunta degli sfarinati sulla suscettibilità alla rottura dei singoli campioni. Inoltre, la determinazione del modulo elastico in tensione ha evidenziato l’influenza positiva del grano saraceno e della crusca sulla tenuta in cottura dei campioni. Infine, tramite l’analisi in componenti principali è stato possibile valutare il contributo apportato dai singoli sfarinati al raggiungimento delle performance di qualità mostrate dalla pasta in cottura rendendo così utili le informazioni acquisite per il trasferimento su scala industriale.

Tipologia di documento:Tesi di dottorato
Parole chiave:Grano saraceno, Crusca, Qualità della pasta
Settori scientifico-disciplinari MIUR:Area 07 Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Coordinatori della Scuola di dottorato:
Coordinatore del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Spagna Musso, Salvatore
Tutor della Scuola di dottorato:
Tutor del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Toraldo, Gerardo
Stato del full text:Accessibile
Data:2006
Numero di pagine:65
Istituzione:Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento o Struttura:Scienza degli Alimenti
Tipo di tesi:Dottorato
Stato dell'Eprint:Inedito
Denominazione del dottorato:Scienze e Tecnologie delle Produzioni Agro-Alimentari
Ciclo di dottorato:XVIII
Numero di sistema:905
Depositato il:31 Luglio 2008
Ultima modifica:04 Febbraio 2009 09:40

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