Protopapa, Andrea (2006) Influenza di materie prime non convenzionali, grano saraceno e crusca, sui parametri qualitativi degli spaghetti in cottura. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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Item Type: Tesi di dottorato
Uncontrolled Keywords: Grano saraceno, Crusca, Qualità della pasta
Date Deposited: 31 Jul 2008
Last Modified: 30 Apr 2014 19:24
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/905

Abstract

Al fine di valutare l’impiego di materie prime non convenzionali nella produzione industriale di pasta secca, 9 campioni di spaghetti sono stati prodotti impiegando, oltre al grano duro, percentuali crescenti di grano saraceno e crusca. Gli spaghetti ottenuti sono stati confrontati con uno standard commerciale di riferimento realizzato totalmente con semola. L’analisi sensoriale ha mostrato che all’aumentare del contenuto di grano saraceno e crusca si riducono il grado di ammassamento e di adesività dei campioni esaminati (parametri direttamente correlati alla collosità) e aumenta la consistenza degli stessi. Tali risultati sono stati confermati valutando la cinetica di idratazione degli spaghetti in cottura e sovracottura. In particolare, un modello matematico impiegato per la determinazione degli stress residui nello spaghetto è stato adattato ai dati sperimentali relativi alle variazioni di lunghezza, peso e diametro. In tal modo è stato anche possibile valutare l’influenza dell’aggiunta degli sfarinati sulla suscettibilità alla rottura dei singoli campioni. Inoltre, la determinazione del modulo elastico in tensione ha evidenziato l’influenza positiva del grano saraceno e della crusca sulla tenuta in cottura dei campioni. Infine, tramite l’analisi in componenti principali è stato possibile valutare il contributo apportato dai singoli sfarinati al raggiungimento delle performance di qualità mostrate dalla pasta in cottura rendendo così utili le informazioni acquisite per il trasferimento su scala industriale.

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