Capozzo, Daniela (2014) Aflatossine e Ocratossina A negli alimenti di origine vegetale e negli alimenti ad uso zootecnico: valutazione dei rischi e metodi analitici per la determinazione. [Tesi di dottorato]

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Abstract

Il controllo dei livelli di contaminazione da micotossine nei prodotti alimentari destinati al consumo umano ed animale viene ritenuto un’esigenza sanitaria visto l’esistenza del rischio che queste tossine possono rappresentare in alcune tipologie di alimenti. Le micotossine rappresentano un gruppo eterogeneo di sostanze chimiche prodotte naturalmente da alcune specie di funghi che appartengono per la maggior parte a tre generi molto diffusi ( Aspergillus, Penicillium e Fusarium). Non costituiscono una classe chimica in quanto hanno tra loro strutture differenti essendo prodotte da specie o da ceppi diversi della stessa specie fungina. I generi fungini maggiormente interessati alla produzione di tali tossine sono l’Aspergillus (produttore delle Aflatossine), e il Penicillium (produttore di Ocratossina). Ci sono materie prime che per composizione e zona di origine sono maggiormente suscettibili di contaminazione. Si tratta di tutti i cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale), i semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone), la frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi), i semi di cacao e di caffè, le spezie come il peperoncino, il pepe, lo zenzero, la frutta e la verdura. Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni prodotti derivati da queste materie prime: per esempio farine ad uso umano e animale, derivati dei semi oleaginosi, prodotti contenti cacao, caffè, succhi di frutta e ortaggi, latte, prodotti contenenti spezie. Le contaminazioni da micotossine hanno un impatto non trascurabile sulla salute umana in quanto possono provocare nell’uomo neoplasie in vari organi; infatti esplicano azione nefrotossica (ocratossine), epatotossica (aflatossine), immunotossica (aflatossine, ocratossine), mutagena (aflatossine), teratogena (ocratossine) e cancerogena (aflatossine, ocratossine,). Questa tesi si è posta l’obiettivo di testare e descrivere il metodo di analisi delle Aflatossine B,G e dell’Ocratossina A. Tali metodi validati ed accreditati mediante prove intra-laboratorio e mediante partecipazione a circuiti nazionali ed internazionali, si sono rilevati essere attendibili, accurati e ripetibili ed hanno permesso l’analisi di una gran quantità di prodotti (quali mandorle, noci, anacardi, pistacchi farine ad uso umano ed animale, caffè, liquirizia e spezie) di provenienza extracomunitaria, nonché di prodotti locali considerando che la nostra regione primeggia nella produzione di nocciole e di altra frutta a guscio. E’ dunque opportuno concludere questo lavoro sottolineando che la sicurezza alimentare è un obiettivo comune che può essere raggiunto con l’impegno, le responsabilità e il rispetto delle normative da parte di tutti gli operatori interessati.

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