Le Grottaglie, Laura (2014) Effect of size and toasting degree of oak chips on the ellagitannins content and on acutissimin formation in wine model solution and in red wine. [Tesi di dottorato]

Anteprima

Testo LeGrottaglie_Laura_26.pdf Download (3MB) | Anteprima

Abstract

L’invecchiamento in botte è una pratica comune e consolidata, alla quale sono sottoposti i migliori vini. L’elevato costo delle botti di rovere e i lunghi periodi di stoccaggio del vino in cantina, insieme alla crisi finanziaria che negli ultimi anni si è abbattuta sull’Europa, sono le principali cause che hanno costretto i produttori ad utilizzare dei materiali alternativi più economici come, ad esempio, i trucioli di legno. Fino al 2006, in Europa l’aggiunta di trucioli di legno nel vino era illegale, mentre nei paesi vitivinicoli emergenti (Australia, Nuova Zelanda, California, Cile) questa pratica è consolidata già da prima. Di conseguenza, queste nazioni hanno conquistato il mercato di massa con vini più scadenti, ma con un buon rapporto qualità prezzo. Per rafforzare la competitività del mercato vitivinicolo comunitario, nello stesso anno, è stato emanato il Reg. CE N. 1507/2006 che ha ammesso l’utilizzo dei trucioli di legno di quercia nell’elaborazione di un vino, purché l’utilizzo sia specificato in etichetta. Durante l’invecchiamento con legno, il vino subisce delle importanti modifiche organolettiche, dovute in parte ad una progressiva solubilizzazione di molecole naturalmente presenti nella matrice legnosa come gli ellagitannini (vescalagina, castalagina, grandinina e roburina E). Gli ellagitannini hanno una struttura chimica molto complessa, tale da coinvolgere queste molecole in reazioni di ossidazione e polimerizzazione. In particolare, la vescalagina reagisce con la (+)-catechina attraverso un meccanismo di sostituzione nucleofilica SN1 per formare l’acutissimina A e/o B. La concentrazione di ellagitannini nel legno dipende da diversi fattori naturali come, ad esempio, la specie botanica dell’albero e l’origine geografica dello stesso. In più, anche i trattamenti tecnologici come la tostatura, incidono sulla loro quantità nel legno. Il progetto di ricerca ha avuto due obiettivi. In una prima fase, è stato valutato l’effetto della dimensione (2 mm e 8 mm) e del grado di tostatura (leggero, medio e forte) dei trucioli di legno sull’estrazione degli ellagitannini in soluzioni modello che simulano la composizione del vino, per 35 giorni. In più, è stato studiato l’impatto della concentrazione di (+)-catechina (0 mg/L, 50 mg/L e 200 mg/L) sul contenuto di ellagitannini e sulla formazione di acutissimina A e B. In una seconda fase, sono stati quantificati gli ellagitannini e le acutissimine A e B in vino rosso “Aglianico di Taurasi” invecchiato per 35 giorni con gli stessi trucioli utilizzati nella preparazione delle soluzioni modello. Inoltre, i risultati sono stati comparati rispetto a quelli ottenuti analizzando tre differenti vini rossi italiani D.O.C. invecchiati in botte al fine di identificare differenze statisticamente significative tra vini invecchiati artificialmente e tradizionalmente. È stato osservato che il grado di tostatura dei trucioli di legno ha inciso in maniera statisticamente significativa sulla concentrazione di ellagitannini nelle soluzioni modello. In particolare, in quelle a contatto con i trucioli leggermente tostati è stato rilevato il maggior contenuto di ellagitannini. Inoltre, differenze significative nel contenuto e nella cinetica di estrazione degli ellagitannini sono state rilevate in base alla dimensione dei trucioli di legno. La concentrazione di (+)-catechina non ha influito sull’estrazione degli ellagitannini, mentre la formazione delle acutissimine A e B è dipesa sia dal contenuto del flavanolo che dal grado di tostatura dei trucioli di legno. Il maggior contenuto di acutissimine A e B è stato rilevato nelle soluzioni modello contenenti 200 mg/L di (+)-catechina e trucioli di dimensione 2 mm con grado di tostatura leggero. Per quanto riguarda la cinetica di estrazione degli ellagitannini nel vino, sono stati ottenuti risultati simili rispetto a quanto osservato per le soluzioni modello. Anche in questo caso, nei vini a contatto con i trucioli 2 mm leggermente tostati è stato rilevato il maggior contenuto di ellagitannini. In accordo con altri studi, in tutti i campioni di vino non sono state rilevate le acutissimine A e B. Considerando che in vini invecchiati in botte per 9 e 18 mesi sono stati rielvati i derivati dei tannini C-glucosidi, è possibile che le acutissimine A e B possano essere dei markers utili a discriminare vini invecchiati in botte o con trucioli di legno. Tuttavia, lo studio deve essere supportato da ulteriori indagini.

Downloads

Actions (login required)

Modifica documento