Bussone, Paolino (2025) RISTORAZIONE ETNICA E VENDING MACHINES: SICUREZZA E QUALITÀ DI PRODOTTI IN REGIONE CAMPANIA. [Tesi di dottorato]

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Abstract

L’aumento del consumo dei pasti extradomestici ha preso gradualmente il sopravvento rispetto ai pasti consumati tra le mura domestiche. Tale fenomeno è avvenuto in Italia, così come negli altri paesi industrializzati, a partire dagli anni ’70 in seguito a vari fattori. Tra di essi, vi sono la diffusione di orari di lavoro che prevedono brevi intervalli per il pranzo, l’incremento dell’occupazione femminile, l’aumento dei nuclei familiari composti da un solo membro, il minor numero dei componenti della famiglia media, l’aumento della mobilità territoriale e sociale che interessa ormai tutte le fasce di età. Questi sono solo alcuni dei fenomeni sociali legati a trasformazioni di tipo strutturale che sicuramente stanno all’origine della crescita costante e massiccia della quota di prodotti alimentari consumati fuori casa. La domanda di ristorazione è pertanto di gran lunga in aumento e la richiesta è molto più varia ed articolata rispetto a quanto succedeva in passato. Inoltre, l’esperienza del consumatore attuale è quanto mai mutevole, e passa tra eccessi opposti: dalla riscoperta di un rapporto diretto con il produttore (filiera corta, Km 0), si passa alla totale automazione della catena di distribuzione (vending machines). Allo stesso modo, si passa dalla valorizzazione dei prodotti locali o di nicchia all’attrazione per il cibo fusion e multietnico, oppure da esperienze gustative multisensoriali si passa all’acquisto di alimenti on line senza alcun contatto visivo o tattile. Nel mercato del Food service è importante distinguere due forme di ristorazione: la ristorazione pubblica e la ristorazione collettiva. Tali modalità di consumo si differenziano nettamente per aspetti organizzativi e gestionali diversi e presentano differenti problematiche igienico-sanitarie. Nella categoria della ristorazione pubblica rientrano tutte le forme di ristorazione aperte in modo differenziato al pubblico (ristoranti, trattorie, pizzerie, fast-food, bar, (gastronomie ecc.). In questo tipo di ristorazione l’intero ciclo produttivo (fase di preparazione e fase di cottura) e di distribuzione avviene nello stesso luogo in cui si preparano i pasti (cucina di linea). Tale settore non necessita di trasferimento nello spazio e nel tempo degli alimenti preparati. In base alle dimensioni del locale della ristorazione pubblica, la preparazione può avvenire in cucine “a spazi aperti”, dove è maggiore il rischio di sviluppo di contaminazioni alimentari e contaminazioni crociate, o in cucine “a spazi chiusi” che garantiscono una maggiore organizzazione del lavoro e di conseguenza un minor rischio di contaminazioni alimentari e cross contamination. Nella ristorazione collettiva, la preparazione dei pasti è destinata a comunità presenti nelle scuole, negli ospedali, nelle aziende, ecc. Tale settore prevede che la preparazione e la cottura dei pasti siano differiti rispetto alla distribuzione e al consumo. In seguito ai mutamenti e cambiamenti socioculturali, negli ultimi anni, tra le forme di ristorazione collettiva, si stanno sviluppando il catering e le vending machines (distributori automatici-DA). Questi ultimi rappresentano una modalità efficiente di distribuzione di alimenti e bevande e, pertanto, sono presenti in numerosi luoghi di ritrovo e/o di passaggio. I prodotti erogati appartengono a diverse categorie e gamme del food & beverage (alimenti deperibili, non deperibili, confezionati, bevande, ecc.) e si basano su un concept di comodità e facilità d’uso. All’interno di questo variegato panorama, il lockdown ha determinato notevoli cambiamenti. Infatti, le misure di contenimento correlate alla presenza del Covid-19 hanno influenzato in maniera significativa il mondo della ristorazione. Per un lungo periodo di tempo, intercorso tra il 2020 al 2022 i ristoratori sono stati privati di due componenti fondamentali della loro attività: il servizio al tavolo e la presenza dei clienti nei locali. Alcuni consumatori, nell’impossibilità di recarsi fisicamente al ristorante, sono ricorsi al food delivery, determinando un significativo aumento di tale forma di consumo. In tale contesto, tra le tipologie di catering che si stanno sviluppando in Italia negli ultimi anni, la distribuzione di alimenti e bevande mediante le vending machines (VMs) o distributori automatici (DA) è in costante aumento. Nonostante i cospicui consumi di tali alimenti, sono pochi gli studi scientifici condotti per valutare gli aspetti igienico-sanitari associati alle nuove forme di ristorazione. Per tale ragione, scopo della presente tesi è stato valutare le condizioni igienico sanitarie delle forme di ristorazione che sono in costante sviluppo. In particolare, per quanto attiene la ristorazione collettiva, sono state valutate la qualità e la sicurezza di bevande erogate da distributori automatici (DA) presenti in Regione Campania. La ricerca è stata condotta su vending machines situate in differenti contesti pubblici (scuole, università, ospedali) considerando i fattori quali la qualità delle materie prime, dell’acqua, la frequenza e le modalità di manutenzione, la continuità di utilizzo, l’efficacia dei sistemi di sanificazione delle apparecchiature. Per quanto attiene la ristorazione commerciale, sono state valutate le condizioni igienico-sanitarie di pasti ready to eat tipici della ristorazione etnica, distribuiti da esercizi commerciali siti in diverse province della Regione Campania. È questo un segmento di ristorazione che si è molto diffuso negli ultimi anni a seguito delle mutate tendenze e condizioni socioeconomiche e sanitarie. Pertanto, è necessario un attento controllo della sicurezza e qualità dei prodotti attualmente presenti sul mercato.

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