Addi, Laura (2016) INFLUENZA DEL REGIME ALIMENTARE SULLE CARATTERISTICHE DIETETICO-NUTRIZIONALI DEL LATTE DI CAPRA. [Tesi di dottorato]

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Il progressivo aumento della domanda da parte del consumatore di derrate alimentari in grado di apportare oltre ai classici nutrienti, anche molecole cosiddette “bioattive” che possono esercitare un ruolo favorevole sul mantenimento dello stato di salute e sulla prevenzione delle malattie dell’uomo. Negli ultimi decenni, numerosi gruppi di ricerca hanno effettuato sperimentazioni, nel comparto lattiero-caseario, volte a chiarire il ruolo dei lipidi di origine animale nella induzione/prevenzione di quelle patologie legate alla cattiva alimentazione e/o a scorretti stili di vita, quali la sindrome metabolica (SM), il cancro al colon, le malattie cardio-vascolari (CHD), l’aterosclerosi e l’obesità anche infantile. Tra le componenti funzionali della frazione lipidica del latte, di sicuro interesse sono gli isomeri dell’acido linoleico coniugato, detti CLA. Tra questi risulta predominante l'acido rumenico (RA: cis-9, trans-11 CLA) che possiede spiccate attività contro il cancro e l'aterosclerosi. La presenza esclusiva dell’acido rumenico delle derrate alimentari derivanti dai ruminanti è legata sia alla bioidrogenazione in sede ruminale di alcuni acidi grassi insaturi (acido linoleico: C18:2 omega-6; acido linolenico: C18:3 omega-3) ingeriti dall’animale sia dalla sintesi endogena ad opera Δ9-desaturasi mammaria a partire dall’acido vaccenico (VA: trans-11 18:1 CLA). Nella prima indagine, infatti, nella quale si è voluto verificare se la supplementazione con olio di palma idrogenato alla dieta di soggetti allevati con sistema stallino, comportasse un miglioramento delle caratteristiche nutrizionali del latte, le concentrazioni di acidi grassi a catena corta e media, nonché dei C14: 0, C16: 1 cis-9 e del cis-9 trans-11 CLA sono risultate significativamente maggiori nella derrata fornita dagli animali che ricevevano tale aggiunta alla razione. In merito alle concentrazioni di CLA nel latte, è emerso anche che l’espressione del gene che codifica per l’SCD, enzima coinvolto a livello tissutale nella loro produzione, non risulta omogenea durante la lattazione. I nostri risultati, inoltre, in apparente contrasto con quanto riportato in letteratura, nonostante un aumento del colesterolo ematico, non indicano una influenza negativa sul metabolismo, derivanti dall’aggiunta di grassi. L’impiego di 50g/capo/die di olio di palma idrogenato è stato ben tollerato dagli animali e può rappresentare un utile strumento per aumentare la disponibilità di energia in periodi di bilancio energetico negativo. Nella seconda sperimentazione, è stato confermato che l’impiego del pascolo determina la produzione di latte il cui profilo acidico si caratterizza per elevati contenuti in acidi grassi poliinsaturi delle serie omega 3 nonchè per contenuti significativamente maggiori di CLA. Alla luce della acclarata influenza che entrambi questi parametri esercitano sulla salute umana, è possibile esprimere un giudizio nettamente favorevole sull’adozione di sistemi di allevamento che prevedano il ricorso al pascolo. Notevole è apparsa, l’influenza dello stadio vegetativo e quindi della presenza di precursori nell’erba ingerita sul profilo acidico del latte, mentre l’espressione del gene che codifica per l’ SCD è parso essere regolato soltanto dalla presenza di acido linoleico nella dieta. Per quanto concerne, infine, i miRNA, piccoli RNA endogeni in grado di ridurre la trascrizione di mRNA nelle cellule e di regolare il metabolismo lipidico, essi sono risultati maggiormente rappresentai nel latte degli animali allevati al pascolo. In quest’ ultimo, inoltre, il miRNA 103 ha mostrato trend sovrapponibile a quello dell’espressione dell’ SCD.

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