Della Medaglia, Dorotea Anna (2011) I COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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L’olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) può essere considerato un “lipid fruit juice” ottenuto dal frutto fresco dell’olivo (Olea europea) per mezzo di processi puramente fisici e meccanici. Questo lo rende un prodotto dalle caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali, che riveste un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari delle popolazioni del Mediterraneo. Numerose sono le varietà di olive da cui si ricava l’olio, la loro diffusione è strettamente legata al territorio, ognuna presenta differenti caratteristiche compositive (acidi grassi, antiossidanti, ecc.) e sensoriali (odori e sapori tipici). La qualità sensoriale dell’OEVO è definita mediante la valutazione organolettica effettuata secondo il metodo COI (Panel Test) introdotto dalla normativa comunitaria nel 1991 e più volte aggiornato. L’insieme dei numerosi composti volatili (con le moderne tecniche di analisi ne sono stati identificati oltre cento nell’olio) contribuisce a formare l’aroma dell’olio. Si tratta di sostanze chimiche naturali volatili a temperatura corporea, percepibili attraverso i recettori olfattivi della cavità retronasale. In un prodotto di qualità i composti volatili derivano dalle reazioni biochimiche naturali che si innescano nell’oliva durante la molitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. La loro composizione è alla base della diversità di aroma che si riscontra tra i singoli oli di oliva e varia con la varietà di oliva, con il grado di maturazione, con la temperatura di estrazione e con vari altri fattori, contribuendo alla tipicità del prodotto. I composti volatili responsabili della maggior parte delle sensazioni organolettiche percepite durante l’assaggio di un olio extra vergine di oliva sono caratterizzati da un basso peso molecolare (< 300 Da) ed appartengono a diverse classi chimiche quali aldeidi, alcoli, esteri, eteri, idrocarburi, chetoni, furani, terpeni, fenoli e altri composti volatili non ancora identificati. I composti C6 e C5 che si originano dalla “cascata delle lipossigenasi” hanno odori che ricordano quelli delle foglie o di frutti o vegetali non completamente maturi e dell’erba appena tagliata. Sono ritenuti responsabili delle cosiddette note di verde e di fruttato dell’olio di oliva di buona qualità. L’olio extravergine d’oliva trova impiego in molte preparazioni alimentari contribuendo in modo considerevole a definirne i caratteri qualitativi, nutrizionali e sensoriali. Le conserve sono fra i più tradizionali e tipici prodotti in cui l’uso dell’olio extravergine d’oliva come liquido di copertura determina una trasformazione del prodotto, ciò che si ottiene è un matrice alimentare complessa diversa dalle singole componenti originarie. Un ulteriore impiego è nella produzione dei “gourmet oils” (oli aromatizzati) usati come condimento o esaltatori di sapidità ottenuti da erbe e spezie mediterranee aggiunte ad una base oleosa.

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