I COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA

Della Medaglia, Dorotea Anna (2011) I COMPONENTI DELL’AROMA COME INDICATORI DELLA QUALITÀ E TIPICITÀ DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Abstract

L’olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) può essere considerato un “lipid fruit juice” ottenuto dal frutto fresco dell’olivo (Olea europea) per mezzo di processi puramente fisici e meccanici. Questo lo rende un prodotto dalle caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali, che riveste un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari delle popolazioni del Mediterraneo. Numerose sono le varietà di olive da cui si ricava l’olio, la loro diffusione è strettamente legata al territorio, ognuna presenta differenti caratteristiche compositive (acidi grassi, antiossidanti, ecc.) e sensoriali (odori e sapori tipici). La qualità sensoriale dell’OEVO è definita mediante la valutazione organolettica effettuata secondo il metodo COI (Panel Test) introdotto dalla normativa comunitaria nel 1991 e più volte aggiornato. L’insieme dei numerosi composti volatili (con le moderne tecniche di analisi ne sono stati identificati oltre cento nell’olio) contribuisce a formare l’aroma dell’olio. Si tratta di sostanze chimiche naturali volatili a temperatura corporea, percepibili attraverso i recettori olfattivi della cavità retronasale. In un prodotto di qualità i composti volatili derivano dalle reazioni biochimiche naturali che si innescano nell’oliva durante la molitura e l’estrazione dell’olio in frantoio. La loro composizione è alla base della diversità di aroma che si riscontra tra i singoli oli di oliva e varia con la varietà di oliva, con il grado di maturazione, con la temperatura di estrazione e con vari altri fattori, contribuendo alla tipicità del prodotto. I composti volatili responsabili della maggior parte delle sensazioni organolettiche percepite durante l’assaggio di un olio extra vergine di oliva sono caratterizzati da un basso peso molecolare (< 300 Da) ed appartengono a diverse classi chimiche quali aldeidi, alcoli, esteri, eteri, idrocarburi, chetoni, furani, terpeni, fenoli e altri composti volatili non ancora identificati. I composti C6 e C5 che si originano dalla “cascata delle lipossigenasi” hanno odori che ricordano quelli delle foglie o di frutti o vegetali non completamente maturi e dell’erba appena tagliata. Sono ritenuti responsabili delle cosiddette note di verde e di fruttato dell’olio di oliva di buona qualità. L’olio extravergine d’oliva trova impiego in molte preparazioni alimentari contribuendo in modo considerevole a definirne i caratteri qualitativi, nutrizionali e sensoriali. Le conserve sono fra i più tradizionali e tipici prodotti in cui l’uso dell’olio extravergine d’oliva come liquido di copertura determina una trasformazione del prodotto, ciò che si ottiene è un matrice alimentare complessa diversa dalle singole componenti originarie. Un ulteriore impiego è nella produzione dei “gourmet oils” (oli aromatizzati) usati come condimento o esaltatori di sapidità ottenuti da erbe e spezie mediterranee aggiunte ad una base oleosa.

Tipologia di documento:Tesi di dottorato
Parole chiave:olio extra vergine di oliva, SPME-GC/MS, oli aromatizzati, conserve sott'olio
Settori scientifico-disciplinari MIUR:Area 07 Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Coordinatori della Scuola di dottorato:
Coordinatore del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Barbieri, Giancarlobarbieri@unina.it
Tutor della Scuola di dottorato:
Tutor del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Sacchi, Raffaelesacchi@unina.it
Stato del full text:Inedito
Data:30 Novembre 2011
Numero di pagine:140
Istituzione:Università di Napoli Federico II
Dipartimento o Struttura:Scienza degli alimenti
Stato dell'Eprint:Inedito
Scuola di dottorato:Scienze agrarie e agro-alimentari
Denominazione del dottorato:Scienze e tecnologie delle produzioni agro-alimentari
Ciclo di dottorato:24
Numero di sistema:8630
Depositato il:07 Dicembre 2011 17:51
Ultima modifica:23 Aprile 2012 13:10

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