Demarco, Fabiana (2006) Caratterizzazione biomolecolare di Clostridi isolati da latte e formaggi. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Abstract

Il latte è una miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteime, grassi, lattosio, vitamine, sali, etc.) e costituisce, da solo un sistema dietetico bilanciato e capace di favorire la moltiplicazione della flora intestinale simbiotica. E’ ampiamente utilizzato sia tal quale nella preparazione del cibo, sia trasformato, da solo, o in combinazione con altri alimenti. Il formaggio, che rappresenta il più antico e valido metodo conosciuto dall’uomo per concentrare e preservare nel tempo il valore nutritivo del latte, è il di una serie complessa di operazioni, che ha inizio con la formazione di una “cagliata”, prosegue con la maturazione di questa e con la successiva attività di “spurgo” del siero. La sanità dell latte può dipendere anche dal tipo di alimentazione fornito alle bovine da latte; gli insilati, infatti, possono contenere numerose spore di Clostridium, ovvero bacilli sporigeni, che formano una endospora cellulare e resistano a temperature elevate, anche se si sviluppano bene anche a temperature medie (30°C). Alcune specie termofile però sviluppano bene anche a temperature fino a 60°C. Sono responsabili di molte alterazioni dei latti sterilizzati, dei formaggi, fusi e cotti, e sono dannosi in genere per la conservazione degli alimenti. Tali clostridi sono anaerobi stretti e producono gas, sono resistenti anche alla pastorizzazione e capaci, in quanto tali, di incidere negativamente sulla qualità del formaggio prodotto, provocando la comparsa di gonfiori tardivi nelle forme stagionate. Nelle zone italiane vocate alla produzione di Grana e Provolone (la Padania), l’incidenza del difetto di gonfiore tardivo è andata aumentando negli ultimi trent’anni, proprio a causa dell’alimentazione delle vaccine a base di insilati. Anche il migliore insilato, si presenta sempre come substrato ricco di spore di Clostridium, ed è sempre una sorgente di: • batteri porigeni • batteri propionici • lieviti e muffe. Un latte di bovine allevate con prodotti non insilati ha mediamente un contenuto di spore di Clostridium inferiore a 200 spore per litro, mentre con un elevato consumo di foraggi insilati si ottiene un latte con un contenuto di spore per litro anche superiore a 2000 unità. Lo scopo del lavoro è stata quello di ricercare, identificare e caratterizzare Clostridi isolati da campioni di terreno, insilati, latte e formaggi. Al termine dell’indagine fin qui descritta è emerso che su 72 campioni costituiti da insilato di mais, latte e formaggi in 15 casi è stata evidenziata la presenza di Clostridi con una percentuale quindi pari a 20.8%. E’ da rilevare che il sistema produttivo preso in considerazione con la presente ricerca utilizza largamente la tecnica dell’affioramento del latte, idonea, di per sé, ad assicurare una buona eliminazione delle spore di Clostridium tyrobutyricum. Nella maggior parte dei casi, l’affioramento avviene a temperature variabili tra i 12 e i 22°C (più frequentemente tra i 14 ed i 16°C). Secondo il qualificato parere del Bottazzi le caratteristiche del latte di affioramento per la produzione di Grana potrebbero agevolmente essere migliorate trattando il latte in arrivo al caseificio a temperatura di 40°C er un minuto e refrigeranolo, quindi, rapidamente sino alla temperatura di affioramento. La rapidità di isolamento d identificazione e la definizione delle caratteristiche dei ceppi di Clostridi implicati nell’insorgenza del gonfiore tardivo rappresentano presupposti importanti per attuare modifiche nelle procedure di lavorazione idonee a ridurre l’incidenza della comparsa di difetti ed alterazioni e a garantire quindi la qualità e la sanità degli alimenti, nell’interesse dei produttori e dei consumatori.

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