Di Marco, Isolina (2006) Elaborazione di un protocollo di PCR-Real Time per l’identificazione di specie nella Mozzarella di Bufala Campana. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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La mozzarella di bufala campana è un prodotto tipico italiano dichiarato DOP dai regolamenti CE numero 2037/1993, 1077/1996, 2301/1997. Tali regolamenti stabiliscono che essa sia ottenuta unicamente con latte di bufala (Bubalus bubalis) e pertanto la presenza di latte vaccino (Bos taurus) si configura come una frode nei confronti del consumatore. Scopo del presente lavoro è stato la messa a punto di una tecnica di biologia molecolare, basata sulla PCR real time, per identificare e quantificare il latte bovino e bufalino in prodotti derivati del latte. Pertanto ai fini della presente indagine, in condizioni sperimentali controllate, sono state prodotte miscele di latte bufalino e vaccino contenenti 0%, 20%, 30% e 50% di latte vaccino. Il DNA estratto da queste miscele è stato amplificato mediante PCR real time secondo il metodo SYBR Green. Per la reazione di amplificazione sono stati utilizzati i primer 14814/15092, disegnati da Bottero e coll. (2002), che amplificano un frammento specifico per la specie Bos taurus, ed i primer (18/125) per la specie Bubalus, disegnati sulla sequenza specifica del gene ribosomiale 12S, usando Primer Express v. 2.0 software, e confermata mediante BLAST analisi. Come sistema di normalizzazione della reazione di amplificazione è stato utilizzato il gene GAPDH per entrambe le specie. A partire da ciascuna miscela di latte sono state prodotte curve di calibrazione. I risultati ottenuti hanno suggerito la possibilità di discriminare e quantificare la specie di provenienza del latte vaccino utilizzato per la produzione di mozzarella di bufala campana. In una seconda fase della nostra indagine, in un caseificio della provincia di Caserta, in condizioni sperimentali controllate, sono stati prodotti campioni di mozzarella a partire da miscele di latte bufalino e bovino in diverse percentuali: 100% latte bufalino, 80% latte bufalino e 20% latte bovino, 70% latte bufalino e 30% latte bovino, 50% latte bufalino e 50% latte bovino. A partire da ciascuna miscela di mozzarella sono state prodotte curve di calibrazione che sono state utilizzate per valutare la composizione percentuale in latte bovino/bufalino di prodotti presenti sul mercato e dichiarati di sola bufala. La determinazione quantitativa della eventuale presenza di latte bovino impiegato per la produzione della mozzarella di bufala campana (DOP) è necessaria per il rispetto delle norme previste nel disciplinare che prescrivono l’impiego unicamente di latte di bufala (D.M. 1993) Tuttavia la presenza di tracce di latte bovino può essere dovuto a contaminazioni accidentali poichè la maggior parte delle aziende campane lavorano entrambi i tipi di latte. Per altro verso, la sostituzione di latte di bufala con latte vaccino, meno costoso, può essere intenzionale e quindi costituire una frode quando esso è presente in prodotti etichettati come Mozzarella di Bufala Capana in quantità tali da non modificare le caratteristiche organolettiche La sensibilità e la rapidità del metodo di indagine proposto è tale da consentire la determinazione quantitativa della specie di provenienza del latte utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala campana fino al limite di 0’01%.

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