Ferrante, Salvatore (2006) Controlli sulla filiera avicola: trasporto, igiene della macellazione e decontaminazione delle carni trite di pollo mediante alte pressioni idrostatiche. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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L’allevamento avicolo intesivo, integrato a grandi complessi industriali deve essere inserito in un sistema di filiera dove i controlli di tutti gli anelli di congiunzione devono assicurare carni e/o prodotti preparati o trasformati ineccepibili da un punto di vista igienico-sanitario. Obiettivi della ricerca svolta nel corso del trienno del Dottorato di ricerca sono stati quindi: 1) Osservazioni sulle condizioni di trasporto del pollame destinato alla macellazione; 2) Monitoraggio microbiologico delle condizioni di lavorazioni in un macello avicolo; 3) Raffronto tra metodo distruttivo e non per le analisi microbiologiche su carcasse avicole; 4) Inattivazione di Listeria innocua in Triptic Soy Broth e carni macinate di pollame mediante le Alte Pressioni Idrostatiche. Il primo aspetto da considerare nella macellazione degli animali è il trasporto dall’allevamento al macello. Tale fase deve essere monitorata,considerato che il carico,il viaggio e lo scarico sono eventi stressanti,che,anche se con una certa variabilità di specie,possono accentuare da un lato problematiche già presenti in allevamento e dall’altro influenzare il livello di contaminazione delle carcasse nonché la qualità delle carni. Un altro aspetto da considerare è la verifica sistemica della qualità e del tipo di flora microbica presente sulla superficie delle carcasse alla fine della catena di macellazione per valutare concretamente la corretta applicazione delle buone pratiche di produzione o lavorazione, considerate la inevitabilità e la molteplicità delle fonti di inquinamento. Le procedure tradizionali di ispezione dellle carni possono non essere sufficienti ad assicurare l’assenza di microrganismi potenzialmente patogeni per il consumatore. Le analisi batteriologiche della superfice delle carcasse degli animali quindi sono diventate un’importante fonte di informazione nell’applicazione e nell’adempimento delle procedure di H.A.C.C.P durante le operazioni di macellazione e di lavorazione delle carni avicole. Le Alte Pressioni Idrostatiche appartengono, alla categoria di quelle tecniche di conservazione degli alimenti che, pur eliminando dal prodotto forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana e inibendo la proliferazione della microflora alterante, incidono relativamente poco sulle caratteristiche sensoriali e nutritive del prodotto. Si è testato il comportamento di Listeria innocua inoculata in campioni di carne trita di pollame sottoposti a trattamento ciclico con le Alte Pressioni Idrostatiche . La baroresistenza del microrganismo a concetrazioni di 107 - 108 ufc/ml è stata testata con pressioni comprese tra 150 e 550 Mpa sia in continuo che in cicli. L’incremento del numero dei cicli ha permesso la riduzione del livello di pressione ed ha portato alla totale inattivazione della Listeria innocua nei campioni di carne trita.

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