SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE

D'Amore, Amalia (2008) SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE. [Tesi di dottorato] (Inedito)

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Abstract

Lo scopo primario della dieta è fornire nutrienti sufficienti a soddisfare le esigenze nutrizionali della persona. Sono sempre di più le prove scientifiche a sostegno dell’ipotesi che alcuni alimenti e componenti alimentari abbiano effetti benefici, fisiologici e psicologici, che vanno oltre l’apporto dei nutrienti di base. Tra i componenti alimentari biologicamente attivi e potenzialmente in grado di ottimizzare il benessere fisico e mentale e di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari sono annoverati gli acidi grassi essenziali omega 3 e 6. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6, quindi, possono essere e sono utilizzati per la produzione di alimenti funzionali; inoltre, l'aumento di interesse per i vantaggi sanitari potenziali associati al consumo di acidi grassi n-3 a lunga catena ha condotto alla vendita di supplementi e cibi fortificati che li contengono. In tale ambito si inserisce questo lavoro di tesi, il cui obiettivo è quello di testare la fattibilità della produzione e l’accettabilità da parte dei consumatori di una salsa maionese ricca in acidi grassi omega 3 e 6; la presenza di tali composti è dovuta all’aggiunta nella formulazione di olio di noce. La fattibilità produttiva di questa salsa maionese innovativa è stata valutata attraverso una caratterizzazione sensoriale e strumentale, ottenuta da prove reologiche dinamico-meccaniche, osservazione della microstruttura tramite microscopia a scansione elettronica, analisi colorimetrica e del pH, determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e della composizione acidica della matrice lipidica estratta dalla maionese prodotta. L’accettabilità da parte dei consumatori è stata valutata utilizzando le due metodiche della Consumer Science e cioè effettuando dei Focus group interviews e successivamente dei consumer tests. Obiettivo di questa fase del progetto è stato valutare l’effetto della presenza contestuale di differenti alimenti sul giudizio di accettabilità e di gradimento degli attributi sensoriali della maionese, in presenza e in assenza del messaggio salutistico. La maionese è stata prodotta con olio di girasole parzialmente o totalmente sostituito da olio di noce; per ogni livello di sostituzione dell’olio di girasole sono stati prodotti due lotti di maionese; in particolare preparati a due differenti velocità di rotazione dell’omogenizzatore: 600 e 1200 giri al minuto (rpm). I prodotti sono stati stoccati per 90 giorni durante i quali sono state effettuate le misure strumentali, mentre per i prodotti freschi sono stati determinati anche i profili sensoriali e l’accettabilità da parte dei consumatori.

Tipologia di documento:Tesi di dottorato
Parole chiave:maionese, alimenti funzionali
Settori scientifico-disciplinari MIUR:Area 07 Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Coordinatori della Scuola di dottorato:
Coordinatore del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Barbieri, Giancarlo
Tutor della Scuola di dottorato:
Tutor del Corso di dottoratoe-mail (se nota)
Masi, Paolopaolo.masi@unina.it
Stato del full text:Accessibile
Data:01 Dicembre 2008
Istituzione:Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento o Struttura:Scienza degli alimenti
Tipo di tesi:Dottorato
Stato dell'Eprint:Inedito
Scuola di dottorato:Scienze e tecnologie delle produzioni agro-alimentari
Denominazione del dottorato:Scienze e tecnologie delle produzioni agro-alimentari
Ciclo di dottorato:XXI
Numero di sistema:3456
Depositato il:18 Novembre 2009 10:21
Ultima modifica:18 Novembre 2009 10:21

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