D'Amore, Amalia (2008) SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE. [Tesi di dottorato] (Unpublished)

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Item Type: Tesi di dottorato
Uncontrolled Keywords: maionese, alimenti funzionali
Date Deposited: 18 Nov 2009 09:21
Last Modified: 30 Apr 2014 19:37
URI: http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3456

Abstract

Lo scopo primario della dieta è fornire nutrienti sufficienti a soddisfare le esigenze nutrizionali della persona. Sono sempre di più le prove scientifiche a sostegno dell’ipotesi che alcuni alimenti e componenti alimentari abbiano effetti benefici, fisiologici e psicologici, che vanno oltre l’apporto dei nutrienti di base. Tra i componenti alimentari biologicamente attivi e potenzialmente in grado di ottimizzare il benessere fisico e mentale e di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari sono annoverati gli acidi grassi essenziali omega 3 e 6. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6, quindi, possono essere e sono utilizzati per la produzione di alimenti funzionali; inoltre, l'aumento di interesse per i vantaggi sanitari potenziali associati al consumo di acidi grassi n-3 a lunga catena ha condotto alla vendita di supplementi e cibi fortificati che li contengono. In tale ambito si inserisce questo lavoro di tesi, il cui obiettivo è quello di testare la fattibilità della produzione e l’accettabilità da parte dei consumatori di una salsa maionese ricca in acidi grassi omega 3 e 6; la presenza di tali composti è dovuta all’aggiunta nella formulazione di olio di noce. La fattibilità produttiva di questa salsa maionese innovativa è stata valutata attraverso una caratterizzazione sensoriale e strumentale, ottenuta da prove reologiche dinamico-meccaniche, osservazione della microstruttura tramite microscopia a scansione elettronica, analisi colorimetrica e del pH, determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e della composizione acidica della matrice lipidica estratta dalla maionese prodotta. L’accettabilità da parte dei consumatori è stata valutata utilizzando le due metodiche della Consumer Science e cioè effettuando dei Focus group interviews e successivamente dei consumer tests. Obiettivo di questa fase del progetto è stato valutare l’effetto della presenza contestuale di differenti alimenti sul giudizio di accettabilità e di gradimento degli attributi sensoriali della maionese, in presenza e in assenza del messaggio salutistico. La maionese è stata prodotta con olio di girasole parzialmente o totalmente sostituito da olio di noce; per ogni livello di sostituzione dell’olio di girasole sono stati prodotti due lotti di maionese; in particolare preparati a due differenti velocità di rotazione dell’omogenizzatore: 600 e 1200 giri al minuto (rpm). I prodotti sono stati stoccati per 90 giorni durante i quali sono state effettuate le misure strumentali, mentre per i prodotti freschi sono stati determinati anche i profili sensoriali e l’accettabilità da parte dei consumatori.

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