D'Amore, Amalia
(2008)
SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE.
[Tesi di dottorato]
(Inedito)
| Tipologia del documento: |
Tesi di dottorato
|
| Lingua: |
Italiano |
| Titolo: |
SVILUPPO DI UNA NUOVA MAIONESE FUNZIONALE RICCA IN ACIDI GRASSI OMEGA 3 E 6: CARATTERIZZAZIONE STRUMENTALE E SENSORIALE |
| Autori: |
| Autore | Email |
|---|
| D'Amore, Amalia | amalia.damore@unina.it |
|
| Data: |
1 Dicembre 2008 |
| Istituzione: |
Università degli Studi di Napoli Federico II |
| Dipartimento: |
Scienza degli alimenti |
| Dottorato: |
Scienze e tecnologie delle produzioni agro-alimentari |
| Ciclo di dottorato: |
21 |
| Coordinatore del Corso di dottorato: |
| nome | email |
|---|
| Barbieri, Giancarlo | [non definito] |
|
| Tutor: |
| nome | email |
|---|
| Masi, Paolo | paolo.masi@unina.it |
|
| Data: |
1 Dicembre 2008 |
| Parole chiave: |
maionese, alimenti funzionali |
| Settori scientifico-disciplinari del MIUR: |
Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari |
[error in script]
[error in script]
| Depositato il: |
18 Nov 2009 09:21 |
| Ultima modifica: |
02 Dic 2014 10:23 |
| URI: |
http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3456 |
| DOI: |
10.6092/UNINA/FEDOA/3456 |
Abstract
Lo scopo primario della dieta è fornire nutrienti sufficienti a soddisfare le esigenze nutrizionali della
persona. Sono sempre di più le prove scientifiche a sostegno dell’ipotesi che alcuni alimenti e
componenti alimentari abbiano effetti benefici, fisiologici e psicologici, che vanno oltre l’apporto dei
nutrienti di base. Tra i componenti alimentari biologicamente attivi e potenzialmente in grado di
ottimizzare il benessere fisico e mentale e di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari sono
annoverati gli acidi grassi essenziali omega 3 e 6.
Gli acidi grassi omega-3 e omega-6, quindi, possono essere e sono utilizzati per la produzione di
alimenti funzionali; inoltre, l'aumento di interesse per i vantaggi sanitari potenziali associati al
consumo di acidi grassi n-3 a lunga catena ha condotto alla vendita di supplementi e cibi fortificati
che li contengono.
In tale ambito si inserisce questo lavoro di tesi, il cui obiettivo è quello di testare la fattibilità della
produzione e l’accettabilità da parte dei consumatori di una salsa maionese ricca in acidi grassi
omega 3 e 6; la presenza di tali composti è dovuta all’aggiunta nella formulazione di olio di noce.
La fattibilità produttiva di questa salsa maionese innovativa è stata valutata attraverso una
caratterizzazione sensoriale e strumentale, ottenuta da prove reologiche dinamico-meccaniche,
osservazione della microstruttura tramite microscopia a scansione elettronica, analisi colorimetrica
e del pH, determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e della composizione acidica della
matrice lipidica estratta dalla maionese prodotta.
L’accettabilità da parte dei consumatori è stata valutata utilizzando le due metodiche della
Consumer Science e cioè effettuando dei Focus group interviews e successivamente dei consumer
tests. Obiettivo di questa fase del progetto è stato valutare l’effetto della presenza contestuale di
differenti alimenti sul giudizio di accettabilità e di gradimento degli attributi sensoriali della
maionese, in presenza e in assenza del messaggio salutistico.
La maionese è stata prodotta con olio di girasole parzialmente o totalmente sostituito da olio di
noce; per ogni livello di sostituzione dell’olio di girasole sono stati prodotti due lotti di maionese; in
particolare preparati a due differenti velocità di rotazione dell’omogenizzatore: 600 e 1200 giri al
minuto (rpm). I prodotti sono stati stoccati per 90 giorni durante i quali sono state effettuate le
misure strumentali, mentre per i prodotti freschi sono stati determinati anche i profili sensoriali e
l’accettabilità da parte dei consumatori.
Downloads per month over past year
Actions (login required)
 |
Modifica documento |
