Di Filippo, Fabiana
(2008)
APPLICAZIONE DI TECNOLOGIE DI AFFUMICAMENTO E DI COTTURA PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI A BASE DI THUNNUS THYNNUS.
[Tesi di dottorato]
(Inedito)
| Tipologia del documento: |
Tesi di dottorato
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| Lingua: |
Italiano |
| Titolo: |
APPLICAZIONE DI TECNOLOGIE DI AFFUMICAMENTO E DI COTTURA PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI A BASE DI THUNNUS THYNNUS |
| Autori: |
| Autore | Email |
|---|
| Di Filippo, Fabiana | fabiana.difilippo@unina.it |
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| Data: |
28 Novembre 2008 |
| Numero di pagine: |
156 |
| Istituzione: |
Università degli Studi di Napoli Federico II |
| Dipartimento: |
Scienze zootecniche e ispezione degli alimenti di origine animale |
| Scuola di dottorato: |
Produzione e sanità degli alimenti di origine animale |
| Dottorato: |
Produzione e sanità degli alimenti di origine animale |
| Ciclo di dottorato: |
21 |
| Coordinatore del Corso di dottorato: |
| nome | email |
|---|
| Cortesi, Maria Luisa | cortesi@unina.it |
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| Tutor: |
| nome | email |
|---|
| Santoro, Adriano | adrisant@unina.it |
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| Data: |
28 Novembre 2008 |
| Numero di pagine: |
156 |
| Parole chiave: |
affumicamento,cottura,tonno |
| Settori scientifico-disciplinari del MIUR: |
Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > VET/04 - Ispezione degli alimenti di origine animale |
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| Depositato il: |
12 Nov 2009 14:34 |
| Ultima modifica: |
30 Apr 2014 19:36 |
| URI: |
http://www.fedoa.unina.it/id/eprint/3279 |
| DOI: |
10.6092/UNINA/FEDOA/3279 |
Abstract
La richiesta di tonno affumicato sembra essere in crescente aumento in Italia come in altri Paesi europei. Questo ha determinato la presenza sul mercato di tonno appartenente in elevata percentuale alla specie Thunnus albacares, importato e fino a pochi anni fa destinato esclusivamente alla produzione di tonno in scatola. La produzione di tonno affumicato, variamente preparato e confezionato, a partire da Thunnus thynnus, specie pescata prevalentemente nel Mediterraneo e nei nostri mari, consente di poter valorizzare la produzione campana che detiene la movimentazione di oltre il 60% del pescato di tale specie.
Le richieste di mercato del tonno fresco sono in aumento, in particolar modo da parte di acquirenti del mercato orientale, in quanto costituisce la materia prima di alcuni prodotti tipici come il sashimi, piatto a base di pesce crudo. Dal momento che la presenza del Thunnus thynnus (bluefin) è limitata a determinate aree dei mari del mondo e che, in relazione all’incremento delle richieste di mercato, tale specie è sottoposta ad un’elevata pressione di pesca, la risposta commerciale può essere lo sviluppo di tecniche di allevamento di questa specie ma soprattutto la diversificazione delle attuali forme commerciali (fresco, congelato o trasformato).
Obiettivi della ricerca svolta nel corso del triennio del dottorato di ricerca sono stati appunto quelli di valorizzare il prodotto ittico campano attraverso la creazione di prodotti innovativi e concorrenziali a base di Thunnus thynnus, testando, nella prima fase della sperimentazione, l’utilizzo di metodiche di affumicamento tradizionali su tagli muscolari interi, da destinare in tranci al catering e in fette monoporzione alla vendita al dettaglio. Nella seconda fase della sperimentazione è stata testata una tecnologia completamente innovativa di cottura atta a produrre tonno stampato cotto con tagli muscolari interi ed anche da pezzi muscolari meno pregiati.
Con quest’ultima tipologia si è inteso valorizzare anche parti del tonno meno nobili
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